Bio, une bonne fois pour toutes !

A la cantine, au self de l’entreprise, dans votre sandwich, le bio diffuse doucement en restauration collective …

Où en est le bio en France ?

Avec 2,4% du marché alimentaire la part du bio en France est faible, derrière l’Espagne, l’Italie et l’Allemagne. Cependant, volonté politique et conviction personnelle, cette part gagne régulièrement du terrain : les surfaces agricoles ont doublé depuis 2007, avec des exploitations consacrées à la culture des céréales, légumes, fruits ou à l’élevage .

Le plan Ambition bio 2017 du ministère de l’Agriculture prévoit de multiplier ces chiffres par deux d’ici quatre ans, finances à l’appui. En espérant que l’élargissement du marché permettra de faire baisser les prix, souvent dissuasifs pour les plus modestes.

La restauration collective est un moyen de découvrir ces produits bio, aux qualités gustatives souvent supérieures. Le Grenelle de l’Environnement prévoyait 20% de produits bio dans les cantines, progressivement mis en place. En revanche dans les restaurants d’entreprise, on est trop souvent loin du compte.

Les grandes chaines de restauration hors foyer qui approvisionnent cantines scolaires, entreprises, hôpitaux, se mobilisent pour répondre à ce besoin de ménager notre planète en soignant notre santé. Les fonctions affichées de “responsable des achats bio” ou de” responsable du développement durable” en témoignent. Mais les résultats observés sur le terrain sont très variables selon les régions… et le “volontarisme bio” des clients, chefs d’entreprise ou élus locaux, est déterminant.

Alors sur le sujet, faites bouger votre boite !

Pourquoi ?

Et d’abord qu’est ce que le “bio” ?

Selon l’Agence Bio (**) qui certifie la démarche, ce label correspond à des pratiques rigoureusement contrôlées visant :

• une agriculture sans produits chimiques de synthèse ni OGM (ni brevet sur le vivant),
• le respect du bien-être animal,
• une diversité à tous les niveaux,
• la garantie de la naturalité et de l’authenticité,
• un sol vivant et fertile,
• des filières durables et innovantes.

Il faut 3 années à une exploitation pour obtenir l’agrément. Les produits transformés doivent contenir 95% d’ingrédients bio.

Bio ne signifie pas forcément diététiquement raisonnable. Huile de palme, pâte à tartiner chocolatée existent en version bio. D’un point de vue nutritionnel, une étude américaine qui a fait date, ne montrait pas de différence entre les apports nutritionnels des produits classiques et ceux de leurs versions bio (1).

Consommer bio s’appuie sur bien d’autres motifs que la valeur nutritionnelle !

Des différences en micronutriments (antioxydants) selon le sol, sans parler de se prémunir des résidus toxiques par exemple. Les produits phytosanitaires ( pesticides et engrais ) circulent dans l’eau et les sols en contribuant à ce que l’on nomme joliment l’effet “cocktail”. Chaque aliment pris séparément contient une quantité minime de polluant, inférieure à la dose journalière admissible (DJA). Mais notre alimentation est complexe et les doses de produits à éviter se cumulent sans que nous en appréhendions le résultat.

Combiner le bio et le non bio

Pour ménager son porte monnaie et préserver notre environnement, l’idéal est de combiner aliments bio et non bio avec discernement. Il est connu que les pesticides se concentrent dans la peau des fruits et des graines. Et que, donc, il faut peler sa pomme non “bio”, et choisir son pain au son “bio”.

La restauration collective, comme le particulier, peuvent contribuer à une gestion plus écologique des repas.

• Consommer local, favoriser les circuits courts et la proximité avec les producteurs.
• Acheter en saison. L’hiver, les fruits sont peu variés, mais il y mille manière de les préparer. Quant aux légumes, on n’arrête pas d’en sortir de l’oubli pour notre plus grand bonheur : potimarron qu’on ne présente plus, courges, topinambour, potiron, crosnes, panais …
• Réduire la portion de viande dans les menus, ce qui permet de la choisir de bonne qualité, voire “bio” (comme pour le vin, peu mais du très bon).

Car produire une calorie animale consomme 10 calories végétales, alourdissant le bilan carbone de l’opération. Et l’idée que nous avons besoin de viande à chaque repas est non seulement fausse, mais nuisible. La consommation très élevée de produits carnés creuse le lit des maladies cardiovasculaires, goutte, et certains types de cancer.

Nos besoins sont estimés à 1g de protéine par kilo de poids, soit 70g de protéines pour un individu de 70 kg. Et environ 20g de protéines sont apportés par : 100g de steak haché,120g de poisson blanc, 2 œufs, 4 yaourts, 125 g de tofu, 250g de lentilles cuites, 300g de riz cuit, ou1kg de chou fleur ! (NB : Il est très difficile de remplir nos besoins qualitatif en acides aminés en se nourrissant uniquement de végétaux. Par contre les œufs et produits laitiers complètent parfaitement une alimentation végétarienne).

Alors à la cantine, portez vos choix éclairés vers les assiettes bio et de temps en temps végétariennes qui sont de plus en plus proposées dans les restaurants d’entreprise.. Vous y gagnerez en santé, votre QVT (Qualité de Vie au Travail) s’en ressentira et la planète vous sourira.

(1) AJCN 2009 – Dancourt AD, Dodds SKI, Hayek A, et al. Nutritional quality of organic foods: a systematic review. Amr J Clin tr. 2009 July 29.

photo sous licence creative commons – auteur : Tommy Clark